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餐饮行业痛点解读:市场分散,标准化低利润小!

旺店客/行业资讯2020-10-15 17:45:53

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展,也已进入一个新的阶段,市场竞争的形势也发生一些新的变化,连锁化经营已经成为餐饮企业规模化的必由之路,但是连锁餐饮企业的路还很长!

 

为什么餐饮品牌一扩大,餐饮就会走向连锁加盟的道路呢?连锁经营不仅是提高效率、降低成本的经营方式,还能够帮助餐厅突破发展中的管理瓶颈。但是国内的连锁餐饮企业发展并不是很成熟,很难像国外的麦当劳、肯德基这样大型的连锁餐饮企业一样实现真正的大连锁!

 

我们来看看国内连锁餐饮企业都有哪些痛点问题亟待解决,针对这些痛点您又想好如何突破了吗?

 

第一点:餐饮市场由于业态、质量、地域、经济实力、消费能力和消费习惯等方面发展不平衡,餐饮市场分散

 

中国餐饮市场在业态、质量、地域等方面发展不平衡,整个产业链发展不完善、产业集中程度不高、人均餐饮消费水平低,市场份额分散程度极高。这是因为餐饮行业门槛不高,市场竟争异常激烈,也造成持续盈利能力不确定。

 

一旦业内有新的热点出现,市场上便会涌入大量的模仿者,如中式茶饮、连锁火锅、创意菜等,同时还要不断与新品类竟争。另一方面,在高端餐饮领域,政策性影响(如限制三公消费)导致很多公司逐渐出清;大众餐饮则面临消费者口味变化、选择日益丰富导致顾客忠诚度低的难题。

 

餐饮竞争的加剧也体现在跨界参与者与新型业态不断涌现,从奢侈品品牌、快时尚品牌、家居卖场到便利店,越来越多的品牌看到了餐饮这样一个高频刚需行业的吸引力,将餐饮与自身业务相结合,为消费者提供体验更丰富的产品和服务。

 

新理念、新技术层出不穷,融合餐饮、零售等多业态模式于一体门店数量逐步增多,智能售饭机、无人餐饮开始进入大众视野。越来越多的跨界入局者和不断涌现的新型业态,加剧了餐饮行业的竞争,也使得餐饮市场更加分散。

 

第二点:专业人才培养不足,本科及其以上学历从事餐饮行业太少

 

消费升级趋势正在深刻影响国内行业人才供求结构。权威数据显示,北京广州等一线城市餐饮业规模不断扩大,一方面餐饮行业规模的扩大而带来的用工需求量的增加,另一方面是招工难和人才供不应求的现象显著。

 

目前,在我国与餐饮相关高校培养主要专业是酒店管理专业,未成立专门为培养连锁餐饮服务的专业或学院,即使将旅游管理等相关专业考虑进来,到2020年人才缺口仍较大。

 

从学历角度分析,根据饮食服务行业人力资源状况调查的资料来看,餐饮业当中,本科及本科以上学历的从业者仅占总人数的0.34%,大专及以上学历的从业者仅占总人数的4.66%,而高中学历者约占总人数的71%,初中及以下学历大约占总人数的24%。

 

餐饮业在业人员整体文化水平偏低,高素质管理型人才严重缺乏,现有熟练员工甚至中低层管理者文化都有待提升。

 

第三点:连锁餐饮行业的标准化程度低,快餐中仅15%实现了标准化,餐饮企业利润空间小

 

我国快餐企业中15%左右实现了标准化,工厂化的操作外,大多数快餐企业仍然停滞在传统的作坊式生产、外卖的阶段。餐饮业的标准化包括材料、食材处理流程、人员服务及各种行政作业等标准化,餐饮自动化连锁的建立,首先要建立标准化作业程序加强相关服务人员的训练。

 

在麦当劳执行标准化的66个细节中,有品牌的标准化、产品质量的标准满意服务的标准化、日常运营管理的标准化。日前我国许多餐饮连锁企业也都在不同程度地执行着标准化操作,比如菜品搭配的比例、佐料的调配等。

 

但这种初级的标准化远未解决本质问题,即人在生产过程中对品质的绝对影响,食品的质量在很大程度上取决与厨师的手艺水平。

 

餐饮整个行业在稳步增长,但是餐饮企业的经营难度越来越大。中国烹饪协会数据显示,2016年,全国餐饮百强企业的利润率仅4.7%,众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境,利润空间被不断压缩。未来连锁餐饮企业的发展还需要很长,需要很长时间的突破与发展!

 

成功的连锁品牌不仅仅依靠的是产品,还要有新兴服务、并愿意顺应市场改变,同时有自己的门店风格也要有高效的人员管理。打造成功的连锁品牌,你还需要具备以下这些软实力:

 

1、设计新型服务

 

现在有很多新兴服务在崛起:免下车服务、外送服务等。纽约有一家餐厅专门为每天乘坐高铁上下班的人群服务。在前一天晚上定好餐并制定配送时间,上车前有人在高铁站门口送到,在高铁上吃完早饭也可以去上班了。(其实这个方法非常适合北京地区,北京很多上班族是在天津、河北住的,每天乘坐半小时高铁到北京上下班,并且是固定人群。)

 

2、愿意顺应市场改变餐厅

 

每个餐厅的品牌都有自己的“保质期”,要顺应市场发展才不会夭折。现在汉堡餐厅达到饱和,就要另辟蹊径。要么在原本汉堡的基础上改造,换口味或者换材料。要么可以推出小食餐盒等等。比如像麦当劳,它的消费群体一直是年轻人,无论多少年它的定位都没变;而像老北京这样的餐厅,它不愿意改变,就会不断走下坡路。

 

3、设计门店的风格

 

每个餐厅都要有自己的风格,比如“民族风”、”“清新风“、”混搭风“等等。它能够让顾客对你的餐厅有更深刻的印象。整体设计主要包含:外观设计、室内展示、餐厅内外的灯光和颜色等等。

 

总而言之,中国餐饮的连锁化程度还处在初级阶段。而且品牌化、连锁化,依然是中国餐饮未来的主要趋势。在这个过程中,更多餐饮创业者的目光将从单店运营转向品牌经营与规模化发展,餐饮人只有突破瓶颈才能在竞争激烈的市场占有一席之地。

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