做餐饮第一步要学的就是成本管控，不会省钱，就不会赚钱，更不会赚大钱。

当今的餐饮市场竞争，是硬件的竞争，人才的竞争，产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。

要想降低成本，提高竞争软实力，企业管理者需要改变传统狭隘的成本观念，结合实际情况，运用现代先进成本管控方式管理企业。

第1环节 采购

采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

（1）制定采购规格标准。对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。

（2）餐厅应只采购将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

（3）采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态。按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料，任命采购人员时进行针对性考察。

（4）采购时要做到货比三家。以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。

（5）对采购人员进行经常性的职业道德教育。为采购人员树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。

（6）制定采购审批程序。需要原料的部门需填写申购单（一式三份，采购部2份，申购部门负责人1份），由厨师长审批后移交采购部，采购金额若超过最高限额，应报餐厅经理审批。

第2环节 验收

餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

（1）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

（2）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

（3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

第3环节 库存

库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

（1）原料的贮存保管工作定人定责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

（2）原料储存时遵循分类、分室、“先进先出”原则。库存的菜品原料都应注明进货日期，搞好存货的周转工作。

（3）每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。

盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。

第4环节 原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面：

（1）未经批准，不得随意从仓库领料。

（2）只准领取所需的菜品原料，并使用领料单（一式四份，厨房1份，仓库保管员1份，成本核算员1份，财务部1份）。

第5环节 粗加工

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

（1）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

（2）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

（3）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。